수익노트

"모든 동물은 사실 지방을 먹는 거 아니냐"는 말, 저도 처음엔 그럴싸하게 들렸습니다. 초식동물은 풀을 먹어도 몸 안에서 지방을 합성하니까 결국 지방식이라는 논리인데요. 이걸 내인성 단쇄지방산식이라고 합니다. 여기서 내인성 단쇄지방산식이란, 식물 섬유를 장 내에서 발효시켜 지방산을 만들어 에너지원으로 쓰는 방식을 말합니다. 그런데 이 방식을 쓰는 포유류는 전체 6,700종 중 고작 9%입니다.

실제로 포유류 전체를 식이 방식으로 분류해 보면, 직접 탄수화물을 먹는 종이 42%로 가장 많습니다. 쥐와 박쥐가 포유류의 약 62%를 차지하는데, 이들의 주식은 과일·꿀·씨앗입니다. 전부 탄수화물이죠. 반면 고기만 먹는 육식 포유류는 몇 퍼센트에 불과합니다. 숫자만 봐도 "포유류는 지방을 먹는다"는 주장이 얼마나 좁은 시야에서 나온 건지 드러납니다.

케토시스 상태도 마찬가지입니다. 케토시스란 포도당 대신 케톤체를 주 에너지원으로 쓰는 대사 상태를 말하는데, 야생 동물 대부분은 이 상태를 피하려고 사실상 사투를 벌입니다. 북방코끼리바다표범은 수개월간 완전 절식을 해도 소변에서 케톤이 거의 검출되지 않습니다. 당신생합성(gluconeogenesis), 즉 단백질과 지방에서 포도당을 새로 만드는 과정을 풀가동해서 케톤 생성을 억제하는 겁니다. 곰도 동면 중 케톤이 거의 나오지 않고, 철새도 장거리 비행 중에는 케톤 없이 버팁니다.

이누이트의 사례는 특히 제게 충격적이었습니다. 카니보어(carnivore) 식단을 옹호하는 쪽에서 자주 꺼내는 집단인데, 이들은 오히려 케톤을 적게 만드는 유전자 변형이 일어난 상태입니다. 케톤이 그토록 몸에 이롭다면, 왜 케톤 생성을 억제하는 방향으로 진화했을까요. 심지어 이 유전자 때문에 이누이트 아기들은 저혈당·저케톤 위기에 자주 빠져 응급실 신세를 지기도 합니다. 캐나다 이누이트의 평균 수명은 캐나다 백인보다 10년 짧습니다. 1950년대에도, 2020년대 현재도 격차는 같습니다.

"탄수화물 없이 잘 사는 집단"으로 자주 언급되는 마사이족도 실제로는 성인 남성 기준 하루 유제품을 3~5L 섭취합니다. 유당(lactose)만으로도 하루 200g의 당을 섭취하는 셈이고, 전체 칼로리의 42%가 유제품에서 나옵니다. 이들이 건강을 유지하는 비결을 연구한 실험에서, 마사이 남성 8명에게 4주간 기존 식단을 유지하면서 운동만 끊었더니 한 명은 당뇨, 세 명은 당뇨 전단계가 발생했습니다. 식단이 우월해서가 아니라 하루 2,500kcal를 소모하는 압도적인 활동량이 받쳐줬던 것입니다.

• 포유류 중 직접 탄수화물을 먹는 종: 42% (가장 많은 비율)
• 내인성 단쇄지방산식(풀 → 몸에서 지방 합성)을 쓰는 종: 9%
• 케톤식 시 신장결석 발생률: 성인 기준 약 7.9% (일반 인구 0.25~0.3%의 약 20배, 출처: PubMed 메타분석)
• 이누이트 평균 수명: 캐나다 백인 대비 10년 단축 (출처: 캐나다 통계청)

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 키토식 3개월간 몸이 붓고, 에너지가 바닥났으며, 밤잠을 자주 깼습니다. 집안일에 몸 쓰는 직업까지 병행하면서 정신력으로 버텼는데, 결국 피검사에서 콜레스테롤 수치가 올라가 있었습니다. 그리고 키토식을 그만두고 탄수화물을 충분히 먹기 시작했더니 오히려 살이 빠졌습니다. 처음엔 어이가 없었는데, 지금은 그 이유를 압니다.

탄수화물을 먹어야 하는 이유 중 하나가 인슐린입니다. 인슐린은 단순히 혈당을 낮추는 호르몬이 아니라, 근육과 뼈를 포함한 모든 합성 반응을 조율하는 마스터 스위치 역할을 합니다. 탄수화물이 들어와야 인슐린이 제대로 분비되고, 그래야 단백질이 근육으로 전환됩니다. 운동을 해도 탄수화물 없이는 근육 합성 효율이 뚝 떨어지는 이유입니다. 제가 키토식 중에 운동을 했는데도 몸이 단단해지는 느낌이 없었던 게 이 때문이었던 것 같습니다.

또 하나, 식이섬유(dietary fiber)는 탄수화물과 함께 들어오는 부속물이 아닙니다. 식이섬유 자체가 탄수화물입니다. 이 차이가 중요합니다. 식이섬유가 장 내 미생물에 의해 발효되면 단쇄지방산(SCFA, Short Chain Fatty Acid)이 만들어집니다. 단쇄지방산이란 아세트산·프로피온산·부티르산 세 가지 물질로, 장 점막을 두껍게 유지하고 만성 염증을 억제하며 혈압·혈당·지질 수치까지 개선하는 역할을 합니다. 최근에는 장-뇌 축(gut-brain axis) 연구에서 단쇄지방산 부족이 우울 증상과도 연결된다는 보고가 나오고 있습니다.

식이섬유가 부족하면 장 내 미생물이 먹이를 잃고, 대신 장 점액층 자체를 파먹기 시작합니다. 그 결과 장투과성(leaky gut)이 높아지고, 외부 물질이 혈류로 유입되면서 만성 염증이 폭발적으로 늘어납니다. 이게 인슐린 저항성으로 이어지는 경로가 이미 여러 연구로 확인돼 있습니다.

무탄수식의 부작용 중 제게 가장 와닿은 건 뼈 약화 문제였습니다. 고단백·고지방 식단은 체내를 약산성으로 만드는데, 이 산성 환경을 중화하기 위해 몸이 뼈에서 칼슘을 끌어다 씁니다. 소아 난치성 간질 치료를 위해 평균 5년간 케톤식을 한 아이들을 추적한 연구에서 골밀도 T점수가 -1.8까지 떨어졌고, 골절 발생률이 14%에 달했습니다. 골다공증 주사를 맞아야 할 정도였습니다. 성인에서도 탄수화물 섭취량과 뼈 형성 지표가 비례한다는 실험 결과가 있습니다. 칼로리를 충분히 줘도 탄수화물만 빼면 뼈 형성 지표가 떨어졌고, 반대로 저칼로리여도 탄수화물을 넣어주면 지표가 유지됐습니다.

운동이 90%라는 말의 진짜 의미

탄수화물 이야기를 하면서 운동을 빼놓을 수 없습니다. 과거에는 운동이 일상이었고 탄수화물 섭취는 상황에 따라 달라지는 변수였습니다. 지금은 반대입니다. 탄수화물이 늘 넘치는 환경인데 운동이 없으니 문제가 생기는 겁니다. 고강도 운동·근력 운동·장시간 유산소 모두 포도당이 주연료입니다. 중등도 유산소 1시간이면 포도당 30g, 2시간이면 60g이 필요합니다. 운동 중에는 인슐린 없이도 근육이 당을 흡수할 수 있는데, 이 기전 덕분에 1형 당뇨 환자도 운동하면 인슐린 주사량을 절반으로 줄일 수 있습니다.

제가 내린 결론은 단순합니다. 탄수화물을 줄일게 아니라, 탄수화물을 제대로 쓸 몸을 만들어야 한다는 겁니다. 마사이도 이누이트도 현대인보다 훨씬 많이 움직이면서 각자의 방식으로 포도당·인슐린·식이섬유를 조달했습니다. 그 온몸 비틀기를 운동 없이 식단으로만 흉내 내려 한 게 저의 3개월 실패였던 것 같습니다.

47세 갱년기를 앞두고 3개월을 꽉 채워 키토식을 해봤고, 저울까지 동원한 모범생 식단이었습니다. 결과는 체중 증가, 에너지 고갈, 콜레스테롤 수치 상승이었습니다. 그만두고 탄수화물을 충분히 먹으면서 오히려 살이 빠진 경험을 하고 나니, 이제는 식단 정보에 크게 흔들리지 않습니다.

포도당은 운동 중 최고의 연료이고, 인슐린은 근육과 뼈를 만드는 스위치이며, 식이섬유는 장을 지키는 탄수화물 그 자체입니다. 탄수화물을 먹느냐 마느냐보다, 그것을 태울 만큼 움직이느냐가 진짜 핵심 변수입니다. 동서고금 만고의 진리대로, 조금씩 고루 먹고 부지런히 움직이는 것. 제가 이것저것 다 해보고 결국 돌아온 자리입니다.

참고: https://youtu.be/UKyxZAdBJkU?si=mHO1HwdbvhuLJ52J

저탄고지(Low-Carb High-Fat, LCHF)를 한마디로 정리하면, 탄수화물을 하루 섭취 칼로리의 20% 이하로 극도로 줄이고 지방으로 에너지를 대신 채우는 방식입니다. 탄수화물이 들어오면 혈당이 오르고, 혈당을 낮추기 위해 인슐린이 분비되면서 지방이 세포에 쌓입니다. 이 고리를 끊겠다는 발상은 나름 논리적입니다.

한국인의 평균 탄수화물 섭취 비율은 하루 총 칼로리의 55~65% 수준입니다(출처: 한국건강증진개발원). 쌀밥 중심 식문화에서 이걸 20% 이하로 줄이는 건 단순한 의지의 문제가 아닙니다. 저도 관련 자료를 꽤 오래 들여다봤는데, 저탄고지를 망가뜨리는 원인은 대부분 "지방의 질"을 무시하는 데서 시작하더군요.

제 주변에 케토제닉(Ketogenic) 다이어트를 5년 가까이 유지하고 있는 지인이 있습니다. 케토제닉이란 탄수화물을 극단적으로 줄였을 때 몸이 포도당 대신 케톤체(Ketone Body)를 에너지원으로 쓰는 대사 상태인 케토시스(Ketosis)를 의도적으로 유발하는 식이법입니다. 그 지인은 스웨덴에 거주 중인데, 아보카도 오일이나 올리브 오일 같은 불포화지방산(Unsaturated Fatty Acid) 식재료를 저렴하게 구하고 식단을 자유롭게 구성할 수 있는 환경이었습니다. 불포화지방산이란 상온에서 액체 상태를 유지하는 지방으로, 심혈관계 질환 예방에 긍정적인 영향을 주는 것으로 알려져 있습니다.

한국 직장인이 저탄고지를 실패하는 현실적인 이유

제가 직접 자료를 정리하면서 느낀 건, 저탄고지가 실패하는 이유가 의지 부족이 아니라는 점이었습니다. 삼겹살이나 버터 같은 포화지방(Saturated Fat)이 중심이 되면 LDL 콜레스테롤 수치가 올라갈 수 있습니다. 실제로 비만학회·대한영양학회·한국지질동맥경화학회가 공동으로 저탄고지 다이어트의 위험성을 경고하는 성명을 낸 것도 이 맥락입니다(출처: 대한비만학회). 물론 콜레스테롤 수치와 혈관 질환의 직접적 인과관계는 여전히 논쟁 중이고, 콜레스테롤의 약 90%는 음식 섭취가 아니라 체내 합성으로 만들어진다는 점도 함께 봐야 합니다.

정리하면 저탄고지 자체가 나쁜 게 아닙니다. 문제는 식단 구성이 얼마나 세밀하냐입니다. 좋은 지방만 골라 먹으면서 비율을 정교하게 유지하려면 시간과 비용이 상당히 들고, 회사에서 구내식당 밥을 먹어야 하는 직장인 환경에서는 구조적으로 불가능에 가깝습니다. 제 경험상 이 부분이 제일 현실적인 장벽이었습니다.

• 좋은 지방 선별 기준: 불포화지방산(올리브 오일, 아보카도) 비율을 높이고 트랜스지방과 정제 포화지방을 배제해야 합니다
• 탄수화물 최소 섭취량: 한국 영양 가이드라인 기준 하루 100g 이상은 유지해야 뇌 기능과 기초 대사가 유지됩니다
• 케토시스 부작용 주의: 케톤 플루(Keto Flu)라 불리는 초기 적응 반응으로 무기력, 두통, 수면 장애가 나타날 수 있습니다
• 적합한 대상: 식단 구성에 충분한 시간과 비용을 투자할 수 있는 프리랜서나 재택 근무자에게 상대적으로 유리합니다

저탄고지를 파고들다가 결국 제가 돌아온 곳은 아주 단순한 두 가지였습니다. 식후에 걷기, 그리고 제시간에 자기. 솔직히 처음엔 이게 별 것 아닌 것처럼 느껴졌습니다. 그런데 혈당 반응을 기준으로 보면 이야기가 달라집니다.

식사 후 가만히 앉아 있으면 혈당이 가파르게 오릅니다. 반면 식후에 걷기 시작하면 혈당 상승 곡선이 완만해지다가 수평을 유지하고, 이후 서서히 떨어집니다. 이것이 식후 혈당 스파이크(Postprandial Blood Glucose Spike)를 억제하는 원리입니다. 혈당 스파이크란 식사 후 혈당이 급격히 오르내리는 현상으로, 이것이 반복될수록 인슐린 저항성이 높아지고 지방 축적이 가속됩니다.

제가 직접 써봤는데, 저녁 식사 후 어슬렁거리며 설거지를 하고 재활용을 챙겨 내놓는 것만으로도 몸이 훨씬 가벼웠습니다. 헬스장에 갈 필요도 없고 장비도 없습니다. 시속 5.5~6km 수준, 즉 옆 사람과 대화는 가능하지만 노래는 못 부를 정도의 속보(Brisk Walking)를 30분 유지하면 등에 땀이 배기 시작합니다. 이 시점부터 체지방 연소 효과가 본격적으로 나타난다고 알려져 있고, 같은 시간 달리기보다 걷기가 체지방 연소 비율이 높다는 연구 결과도 있습니다.

수면이 다이어트에 영향을 주는 메커니즘

수면 부족은 생각보다 훨씬 직접적으로 체중에 영향을 줍니다. 성장호르몬(Growth Hormone, GH)은 밤 10시에서 새벽 2시 사이에 집중적으로 분비되는데, 이 호르몬이 성인에게는 지방을 사지 말단으로 분산시키고, 근육 합성을 촉진하며, 식욕 조절 호르몬인 렙틴(Leptin)과 그렐린(Ghrelin)의 균형을 잡아줍니다. 여기서 렙틴은 포만감을 알리는 호르몬이고, 그렐린은 식욕을 자극하는 호르몬입니다. 잠을 못 자면 렙틴은 줄고 그렐린은 늘어나 다음 날 정제 탄수화물을 더 찾게 됩니다.

게다가 수면 부족 상태에서는 스트레스 호르몬인 코르티솔(Cortisol)이 과다 분비됩니다. 코르티솔이 높으면 내장 지방이 쌓이기 쉬운 환경이 만들어집니다. 제 경험상 수면의 질이 떨어진 날은 다음 날 점심에 탄수화물이 유독 당기더군요. 이게 의지 문제가 아니라 호르몬의 작동 방식이라는 걸 알고 나니 오히려 대처하기가 쉬워졌습니다.

저녁 9시 이후 스마트폰이나 TV 같은 인공 발광 조명(Artificial Light at Night, ALAN)을 차단하는 것도 수면의 질에 직결됩니다. 인공 발광 조명이란 인위적으로 만들어낸 청색광이 포함된 빛으로, 뇌가 아직 낮이라고 인식하게 만들어 멜라토닌 분비를 억제합니다. 침대에서 핸드폰을 보다가 자는 습관이 수면 장애를 키우는 원인이라는 것도 이 맥락입니다.

결국 제가 내린 결론은 단순합니다. 적게, 골고루, 그리고 움직이자. 저탄고지가 틀린 방법은 아니지만 식단 구성을 정밀하게 유지할 수 있는 환경이 갖춰진 사람에게만 실질적으로 작동합니다. 나이가 들수록 살이 잘 안 빠진다는 것도 현실이라, 방법보다 지속 가능성을 먼저 따지게 됩니다.

저는 지금 정제 탄수화물을 줄이고, 저녁 식사 후 30분 걷고, 10시 반 이전에 핸드폰을 내려놓는 것을 반복하고 있습니다. 특별한 식단도, 비싼 보충제도 없습니다. 이게 제가 찾은 가장 현실적인 지점입니다. 극단적인 방법보다 오래 유지할 수 있는 작은 습관이 결국 더 멀리 갑니다.

참고: https://youtu.be/ULH1v7Hz-Ds?si=iQSIlkJYwYn8DDI_