수익노트

단식의 핵심 목적 중 하나로 오토파지(Autophagy)가 자주 언급됩니다. 여기서 오토파지란 세포가 손상된 단백질이나 노후화된 소기관을 스스로 분해하고 재활용하는 자기 청소 시스템을 의미합니다. 쉽게 말해, 몸속 세포들이 알아서 묵은 찌꺼기를 치우는 과정입니다. 문제는 이 청소 시스템을 꺼버리는 스위치가 있다는 건데, 그게 바로 mTOR(라파마이신 표적 단백질)입니다.

mTOR란 세포가 성장 모드로 진입할지, 재생 모드로 전환할지를 결정하는 핵심 조절 인자입니다. mTOR가 활성화되면 세포는 단백질 합성과 복제에 집중하고, mTOR가 억제될 때 비로소 오토파지가 작동하기 시작합니다. 그리고 이 mTOR를 가장 강하게 자극하는 분자가 바로 메티오닌이라는 아미노산입니다.

메티오닌(Methionine)이란 필수 아미노산 중 하나로, 우리 몸에서 직접 합성되지 않아 음식으로 섭취해야 합니다. 그런데 이 메티오닌이 많은 식품이 소고기, 닭가슴살, 유청 단백질, 계란처럼 흔히 '건강한 고단백 식품'으로 알려진 것들입니다. 16시간 단식을 마치고 첫 끼로 닭가슴살을 먹으면 오토파지의 창을 다시 닫아버리는 셈이 됩니다.

Science Direct에 발표된 메티오닌 제한 관련 리뷰 논문(출처: ScienceDirect)에 따르면, 메티오닌 수치가 낮아지면 mTOR를 활성 상태로 유지하는 신호 전달 체계가 약화되고 오토파지가 촉진된다는 사실이 확인됐습니다. 반대로 말하면, 메티오닌이 적은 단백질을 선택하면 굶지 않고도 오토파지를 어느 정도 유지할 수 있다는 뜻입니다.

바로 이 지점에서 콩류가 주목받습니다. 2024년 PMC에 발표된 12종 콩류 영양 분석(출처: PubMed Central)에 따르면, 렌틸콩·강낭콩·루핀빈은 FAO 기준 단백질 대비 메티오닌 함량이 현저히 낮은 것으로 나타났습니다. 병아리콩과 검은콩도 완전한 제한 수준은 아니지만, 동물성 단백질에 비하면 메티오닌 부하가 훨씬 적습니다.

• 붉은 렌틸콩: 메티오닌 함량이 가장 낮고, 불릴 필요 없이 20분 내 조리 가능
• 검은콩·강낭콩: 폴리페놀(Polyphenol) 함량이 높아 AMPK 활성화라는 추가 효과까지 기대 가능
• 병아리콩: 메티오닌 제한 효과는 렌틸콩보다 약하지만, 저항성 전분과 식이섬유 구성이 탁월

"고기 대신 콩을 먹으면 기운이 빠지지 않나요?"라고 생각하는 분들도 많은데, 저는 실제로 써봤더니 그런 느낌이 없었습니다. 오히려 닭가슴살로 단식을 깰 때보다 속이 더 편했습니다. 조리된 병아리콩 100g 기준으로 단백질 약 9g, 식이섬유 약 8g, 철분·엽산·마그네슘까지 함께 들어 있으니 첫 끼로 충분히 든든합니다.

저항성 전분(Resistant Starch)이라는 개념도 여기서 중요합니다. 저항성 전분이란 소장에서 소화되지 않고 대장까지 내려가 장내 미생물의 먹이가 되는 탄수화물입니다. 병아리콩에 이 성분이 풍부한데, 장내 미생물이 저항성 전분을 발효하면 짧은 사슬 지방산(뷰티레이트)이 생성됩니다. 뷰티레이트는 장세포의 GLP-1 분비를 자극하는데, GLP-1이란 식후 혈당을 안정시키고 포만감을 조절하는 호르몬 신호입니다. 쉽게 말해, 콩을 먹으면 몸 안에서 혈당 스파이크를 억제하는 물질이 자체적으로 만들어지는 구조입니다.

물론 솔직히 이건 예상 밖이었습니다만, 가스가 차거나 속이 더부룩한 날도 분명 있었습니다. 처음에는 불리는 시간이 부족했거나 덜 익힌 날 이런 증상이 심했습니다. 지금은 마른 병아리콩을 밤새 충분한 물에 불리고, 불린 물을 버린 뒤 새 물로 속까지 완전히 무르도록 익혀 먹고 있습니다. 이렇게 하면 소화 부담이 확연히 줄어들고 식감도 훨씬 부드러워집니다.

병아리콩이 콩류 중에 가장 맛있다고 느끼는 이유가 있는데, 특유의 밤 맛 때문입니다. 삶은 것을 에어프라이어에 한 번 더 구워먹으면 과자 대신 집어먹기 딱 좋은 간식이 됩니다. 제 경우엔 이 방법으로 군것질 빈도가 눈에 띄게 줄었습니다.

다만 병아리콩 요리를 찾아보면 후무스나 팔라펠처럼 기름을 많이 쓰는 방법도 많은데, 체중 관리를 함께 생각한다면 이 방식은 자제하는 편이 낫다고 봅니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 콩 자체는 칼로리가 적당하지만 조리법에 따라 열량이 크게 달라지기 때문입니다. 또 아무리 몸에 좋다고 해도 과섭취하면 칼로리 과잉이 될 수 있으니, 저는 익힌 기준으로 한 끼에 100g 안팎으로 유지하고 있습니다.

일반적으로 콩류는 항영양소(Antinutrient) 문제가 거론되기도 합니다. 항영양소란 피틴산처럼 철·아연·칼슘 등 미네랄 흡수를 방해하는 성분을 뜻합니다. 그런데 2025년 연구에 따르면 콩을 발아시켰을 때 피틴산이 최대 75% 이상 줄어드는 것으로 나타났고, 충분히 불리고 새 물에 완전히 익히는 것만으로도 상당 부분 해결된다는 사실이 확인됐습니다. 저도 이 과정을 지키고 나서 소화 문제가 크게 줄었습니다.

단식이 길수록, 고단백 식단일수록 더 건강해진다는 생각이 오랫동안 당연하게 여겨져 왔습니다. 저도 그렇게 믿었습니다. 그런데 메티오닌과 mTOR 경로를 이해하고 나서 '무엇을 먹지 않느냐'보다 '어떤 단백질을 먹느냐'가 오토파지에 훨씬 더 결정적일 수 있다는 생각이 들었습니다.

병아리콩 한 끼가 세포 청소의 전부를 해결해 준다는 뜻이 아닙니다. 다만 16:8 단식을 이미 실천하고 있다면, 단식을 깨는 첫 끼를 닭가슴살에서 병아리콩이나 렌틸콩으로 바꾸는 것만으로도 mTOR를 조용히 유지하는 시간을 실질적으로 연장할 수 있습니다. 에어프라이어에 구운 병아리콩부터 시작해 보시는 것도 좋은 방법입니다. 생각보다 맛있어서 놀라실 겁니다.

참고: https://youtu.be/jsl12jS1CGw?si=e6dXI7R5HC7tkExY

솔직히 처음 이 개념을 접했을 때는 반신반의했습니다. '세포가 스스로를 청소한다'는 말이 너무 이상적으로 들렸거든요. 그런데 이게 실제로 2016년 노벨 생리의학상을 받은 연구라는 걸 알고 나서는 태도가 달라졌습니다. 일본의 오스미 요시노리 교수가 오토파지 메커니즘을 규명하여 노벨상을 수상했으며, 이는 현재 전 세계 세포 생물학 연구의 핵심 주제로 자리 잡고 있습니다.

오토파지(autophagy)란, 세포가 내부의 손상된 단백질, 기능이 떨어진 소기관, 노화된 구조물을 스스로 분해하고 재활용하는 과정을 말합니다. 쉽게 비유하면 오래된 건물을 철거하고 그 자재를 재활용해서 새 건물을 짓는 것과 같습니다. 이 청소가 잘 이루어지면 세포는 다시 효율적으로 작동하고, 지방 연소와 에너지 생산도 개선됩니다.

특히 미토콘드리아(mitochondria)가 핵심입니다. 미토콘드리아란 세포 안에서 에너지 화폐인 ATP를 만들어내는 발전소 역할을 하는 소기관입니다. 20대에 에너지가 넘쳤던 이유는 이 발전소가 잘 돌아가고 있었기 때문이고, 나이가 들면서 발전소 효율이 떨어지면 피로와 대사 저하가 찾아옵니다. 오토파지가 활성화되면 낡은 미토콘드리아를 교체하고 새것으로 만드는 과정, 즉 미토파지(mitophagy)도 함께 진행됩니다.

제가 오토파지를 공부하면서 가장 충격받았던 부분은 따로 있습니다. 자가포식(autophagy)을 억제하는 원인이 생각보다 일상 깊숙이 박혀 있다는 점이었습니다. 아래는 연구들을 통해 확인된 주요 방해 요인들입니다(출처: 건강다이제스트).

• 나이: 세포의 재활용 능력은 나이와 함께 자연스럽게 감소합니다. 처리해야 할 쓰레기 단백질은 늘어나는데 청소 능력은 줄어드니 노화가 가속되는 구조입니다.
• 영양 과잉 및 고열량 식단: 고지방 식사는 간세포의 자가포식을 억제해 지방이 쌓이는 지방간을 유발할 수 있습니다. 과잉 칼로리 자체가 청소 시스템의 '일시 정지 버튼'을 누릅니다.
• 운동 부족: 규칙적인 유산소 운동은 자가포식 관련 단백질 발현을 높입니다. 앉아서 생활하는 패턴은 이 기전을 서서히 약화시킵니다.
• 만성 스트레스: 코르티솔(cortisol)이 지속적으로 높은 상태에서는 자가포식 조절 핵심 단백질들이 억제됩니다. 여기서 코르티솔이란 스트레스에 반응해 부신에서 분비되는 호르몬으로, 단기적으로는 유익하지만 만성 상태에서는 세포 재생을 방해합니다.
• 수면 부족: 자가포식 관련 유전자 발현에 직접 영향을 줍니다. 특히 신경세포, 간세포, 심근세포가 영향을 받아 장기적으로 신경계와 심혈관계에 문제가 생길 수 있습니다.
• 환경 독소 및 약물: 중금속, 살충제, 항암제, 면역억제제 등이 자가포식 경로를 교란합니다.

제 경우엔 만성 스트레스와 수면 부족이 가장 큰 문제였습니다. 단식을 시도해도 효과가 미미하다고 느꼈던 시기가 있었는데, 돌이켜보면 그때 수면이 5시간대였습니다. 자가포식은 잠자는 동안도 활발하게 진행되는데 그 시간을 스스로 줄이고 있었던 겁니다.

단식을 처음 시작했을 때 저는 가장 큰 실수를 저질렀습니다. 배가 꼬르륵거리자마자 견디지 못하고 음식을 먹었던 겁니다. 제가 직접 써봤는데, 그 꼬르륵거림은 사실 공복 고통이 아니라 그렐린(ghrelin) 호르몬이 최고조에 달하는 순간이었습니다. 여기서 그렐린이란 위장에서 분비되는 식욕 호르몬으로, 수치가 올라가면 세포에 청소 시작 명령이 내려집니다. 이 신호를 15~20분만 넘기면 오토파지가 본격 가동되고, 오히려 배고픔이 사라집니다.

오토파지를 최대화하는 단식 프로토콜의 핵심은 여러 신호를 동시에 켜는 데 있습니다. 단식 전날 탄수화물을 50g 미만으로 줄이고, 올리브 오일·아보카도·견과류 같은 건강한 지방 위주로 식사하면 글리코겐이 미리 고갈되어 인슐린 수치가 낮아집니다. 덕분에 오토파지 활성화에 필요한 시간이 16~18시간에서 12~14시간으로 단축됩니다.

단식 중에는 배가 꼬르륵거릴 때 10~15분 가벼운 걷기나 스트레칭을 더하면 효과가 배가됩니다. 공복 상태에서 근육이 에너지를 요구하면 저장 지방이 동원되고, 운동 자체도 독립적인 오토파지 활성 신호로 작용합니다. 두 신호가 겹치면서 세포 반응이 선형이 아닌 기하급수적으로 커집니다.

또 하나 제 경험상 효과가 확실했던 건 열(heat) 자극이었습니다. 단식 14시간 무렵 온욕이나 사우나를 20~30분 하면 열충격 단백질(HSP, Heat Shock Protein)이 유도됩니다. 열충격 단백질이란 세포가 열 스트레스를 받을 때 생성되는 보호 단백질로, 오토파지 과정을 안내하고 촉진하는 샤페론 역할을 합니다. 단식만 했을 때보다 목욕을 추가했을 때 이후 컨디션이 눈에 띄게 달랐습니다.

일반적으로 단식 중에는 유산소만 떠올리기 쉬운데, 저는 근력 운동의 역할을 과소평가했다가 뒤늦게 중요성을 깨달았습니다. 건강다이제스트가 인용한 연구에 따르면, 60~70대 노인 26명을 대상으로 8주간 저항성 운동을 진행한 결과 자가포식 조절 단백질은 늘고 처리 대기 중인 손상 단백질 수치는 감소했습니다. 또 다른 연구에서는 중년 남성 50명이 16주간 주 3회 스쿼트·데드리프트·벤치프레스 같은 근력 운동을 수행한 결과, 근육 세포 내 BNIP3 수준이 20% 증가했습니다(출처: 건강다이제스트).

BNIP3란 미토콘드리아 자가포식, 즉 미토파지를 활성화하는 핵심 신호 단백질입니다. 세포 안에서 손상된 미토콘드리아를 골라내 청소하도록 지시하는 신호등 역할을 한다고 보면 됩니다. 이 수치가 20% 올랐다는 건 근육 세포의 자가 청소 능력이 그만큼 강해졌다는 의미입니다.

단식을 깨는 방식도 오토파지 지속 여부를 결정합니다. 제가 직접 써봤는데, 16시간 단식 후 탄수화물이 가득한 식사로 마무리하면 다음 날 컨디션이 오히려 무겁게 느껴졌습니다. 인슐린이 급등하면서 오토파지가 즉시 꺼지기 때문입니다. 반면 숙성 치즈, 아보카도, 지방이 많은 생선처럼 저탄수화물·고지방에 스퍼미딘(spermidine)이 풍부한 음식으로 마무리하면 음식을 먹고 나서도 오토파지가 이어집니다. 스퍼미딘이란 세포 내에서 자가포식을 직접 유도하는 폴리아민 화합물로, 숙성 치즈·밀배아·콩류 등에 풍부하게 들어 있습니다.

단백질 섭취 전략도 중요합니다. mTOR(엠토르) 경로, 즉 세포에 영양이 충분하다는 신호를 보내 오토파지를 억제하는 대사 경로가 활성화되지 않도록, 단백질은 하루 여러 번 나눠 먹기보다 한 끼에 80~100g을 몰아서 먹는 방식이 오토파지 유지에 유리합니다. BCAA(분지사슬 아미노산) 보충제나 콜라겐 음료는 단식 중 mTOR를 자극하므로 오토파지가 목적이라면 단식 시간대에는 피하는 것이 맞습니다.

제가 이 모든 과정을 직접 적용하면서 가장 크게 달라진 건 배고픔을 바라보는 시각이었습니다. 예전엔 배가 꼬르륵거리면 뭔가 잘못된 신호라고 여겼는데, 지금은 세포가 청소를 시작하려 한다는 신호로 읽습니다. 그 관점 하나가 바뀌니 단식이 고통이 아니라 루틴이 됐습니다.

오토파지는 단순히 살 빼는 도구가 아닙니다. 나이가 들면서 쌓이는 세포 쓰레기를 치우고, 낡은 미토콘드리아를 교체하며, 대사 나이를 되돌리는 과정입니다. 단식 전날 식단 조정, 꼬르륵거림 버티기, 가벼운 공복 운동, 온열 자극, 전략적인 단식 마무리. 이 다섯 가지를 한 주만 제대로 실천해보면 몸이 달라지는 걸 직접 확인할 수 있습니다. 단, 기저 질환이 있거나 약물을 복용 중이라면 반드시 의료 전문가와 상담 후 시도하는 것이 안전합니다.

참고: https://youtu.be/GuxUsc8WhLg?si=6qWSibXyutVALA_7